Notre maison

une tradition

Maison du Jambon du Pays Basque

MACH2COM : Nous sommes en présence de Elena et Ramuntxo de la maison du jambon de Valcarlos à 2 km de la frontière espagnole d’Arnéguy. Ils vont nous présenter en quelques mots l’histoire de l’entreprise, leurs différentes spécialités, leurs savoir-faire, leurs traditions, et comment déguster un très bon jambon de haut de gamme. Mr Ramuntxo, je vous laisse la parole.

RAMUNTXO : Alors on commence par ou on a commencé, ça fait une trentaine d’années à faire toutes ces méthodes de jambon et surtout on l’a pas fait ici chez nous a Carlos parce que le climat il n’est pas bon, et sur toutes les méthodes que moi j’avais faites en jambon on a décidé de faire différents jambons de différentes façons de travailler ailleurs, et chercher toujours le climat, l’humidité, tout ce qu’il faut pour avoir un bon jambon, et à partir de là , on avait la possibilité de faire un séchoir ici, mais moi j’étais contre ça parce que c’était tout artificiel et je ne voulais pas faire les choses comme ça alors on a décidé de bouger et d’amener tout le jambon de la façon qu’on voulait le faire dans les endroits différents en Espagne comme ça on a eu plusieurs gammes et des jambons que moi j’avais dégustés a l’avance et j’avais mes méthodes et mes façons de travailler d’avant, qu’ici je ne pouvais pas faire. Ce n’était pas quelque chose de naturel, et donc c’est comme ça qu’on a décidé de partir un peu dans toutes les régions de l’Espagne. Notre premier jambon, et surtout notre …. C’est la truie des montagnes, c’est celui-là qui a marqué notre différence dans tous les restaurants, dans tous les marchés du jambon chez nous en France, parce que c’est là qu’on travaille. On l’a fait parce que moi, en étant petit je me rappelle très bien quand ont tué les truies, il y avait les truies d’une année à l’autre ou même de deux ans qui faisaient des petits et ils se faisaient engraisser pour bien évidemment tenir (l’année) de leur famille. Alors moi j’avais en tête ces jambons avec du gras bien fini, un jambon avec une viande bien faite d’une truie de 2-3 ans, et donc j’avais d’abord ça en tête un peu romantique, mais après j’ai pensé à faire les choses que je voulais petit à petit et finalement on a réussi, on a eu pas mal de séchoirs entre Ségovie, Teruel, pour faire différents jambons, régions de Zaragoza, Portula et bon on a trouvé la solution d’avoir un bon bon jambon, et maintenant les gens sont très contents. En plus il y a une histoire dedans parce qu’il n’y a pas beaucoup de monde qui font ça, qui soutiennent ces façons de travailler, et nous on a continué à le faire.

Jambon Serrano : Paysage Valcarlos

MACH2COM : et votre entreprise date de combien de temps exactement ? Elle est fondée sur du familiale ?

 

RAMUNTXO :  Mon père il travaillait sur la boucherie, sur la viande, et on faisait un peu de jambon à la maison, mais comme je vous ai dit ici ce n’était pas un climat très bon pour faire du jambon, alors moi j’avais ça en tête et je me suis mis sur le jambon surtout et sur la charcuterie parce que c’est ça que j’aimais, et c’est ce que je voulais faire et finalement on est parti à cause de ça. Ça fait 30/32 ans à peu près qu’on a commencé à faire, et petit à petit on a monté, monté, et maintenant on a des séchoirs un peu partout. Les séchoirs ne sont pas à nous, ce sont des séchoirs ou l’on loue le droit de sécher le jambon et c’est beaucoup mieux, comme ça parce que je fais le jambon que je veux, ou je veux, le temps que je veux, s’il faut le laisser 1 an, 2 ans ou 3 ans, c’est nous qui commandons ça.

MACH2COM : Et pourriez-vous nous expliquer par rapport à votre tradition, l’enfumage ?

 

RAMUNTXO : alors on ne fait pas du jambon à l’enfumage, on fait une petite quantité de jambon fumé, mais on fume à l’ancienne méthode, avec la braise, jamais avec la fumée. Je trouve que ce n’est pas naturel de fumer un jambon, on enlève beaucoup le gout du vrai jambon. Chez nous, c’est le sel naturel, sel marin et séchage naturel, et ça dépend l’endroit où on sèche et avec le climat qu’il y a. C’est là qu’on voit les différents gouts du jambon, même avec la même matière première, ça dépend ou on le sèche et c’est là où il y a le différent gout.

MACH2COM : et comment vous pourriez nous décrire une bonne dégustation d’un bon jambon ?

 

RAMUNTXO : Le jambon c’est très facile, il faut le couper à froid, pour que ça soit bien fin, et surtout il faut le manger a température pour que le jambon ait vraiment tout son gout, ses arômes, que vraiment il faut et comme ça la seule façon de le faire c’est couper les tranches à froid, chauffer un petit peu l’assiette ou l’on va mettre le jambon et là, mettre le jambon pour qu’il prenne en température, il vaut mieux le manger, à mon avis, à température entre 20 – 22 degrés qu’à froid et le couper à froid parce que sois à la main sois à la machine on domine bien le jambon, on le coupe fin, on le coupe a la mesure que l’on veut, mais toujours une dégustation plutôt chaude que froide.

MACH2COM : Et par rapport à vos clients, je suppose que beaucoup vous connaissent dans les célébrités, avez-vous quelques noms ? Quelques restaurateurs qui auraient pu travailler avec vous ?

 

RAMUNTXO : Oui bien sûr, notre premier grand client, ça fait 30 ans facilement, ça a été un grand copain à moi, un grand restaurateur pour moi un extraordinaire, et une grande personne : Christian PARRA de La Galupe à URT et j’ai des très bons souvenirs de lui, après il y en a beaucoup des clients comme Michel BRALARGIOLE, les frères POURCEL, CAMDEBORDE, je ne sais pas maintenant de tête, mais on en a beaucoup, ARRAMBIDE, aussi un grand cuistot, qui vraiment nous a beaucoup de choses avec le bon jambon. Bon on en aurait une 50 ou 100 clients de grands restaurants que l’on pourrait nommer. Nous on a commencés petit à petit, mais surtout, c’est Christian PARA qui nous a donné cet espoir de continuer à faire mon travail.

MACH2COM : Donc si je comprends bien, c’est une tradition familiale.

 

RAMUNTXO : Oui oui, mon père a commencé un petit peu, mais vraiment c’est nous qui avons commencé à faire le jambon. Je me rappelle très bien avec Amatxi, avec la grand-mère, couper le jambon des truies a la main les faire poilé, ces magnifiques odeurs, gouts, ces choses que j’avais en tête et c’est à partir de là que j’ai commencé à faire tout ce que j’avais en tête sur la jeunesse, sur l’enfance, parce qu’un jambon, il faut que ça soit poêlé aussi bon que ou meilleur que cru. Quand un jambon il se poêle, et qu’il ressort un peu de sel, ce n’est pas bon. C’est ça que j’avais en tête, on mangeait le jambon toujours poêlé chez nous, et j’ai dit je vais réussir à faire un jambon ou l’ont peu le manger de toutes les façons, parce que la tradition d’ici c’est ça, c’est mangé le jambon poêlé, plus frais ou moins frais, mais poêlé. Et pour ça, c’est compliqué à faire un jambon ou le sel ne ressort pas. À partir de là on a commencé, mari et femme, à travailler, à faire beaucoup de choses, et jusqu’à aujourd’hui, on se trouve très bien avec plein de clients et un bon jambon. Surtout dans tout ce monde de travail, la chose la plus importante c’est qu’il faut être sérieux dans le travail et tenir une façon de travailler tout le temps pareil, et ne pas se moquer du client, et ça c’est le plus important.

 

MACH2COM : On vous remercie de cette explication, et cette superbe histoire. On vous souhaite un bon courage et puis une bonne continuation. Merci !